真空冷凍干燥機(jī)廠家講冷卻、脫模、預(yù)冷

2.8蒸煮①把蒸煮水槽清洗干凈,無結(jié)垢,無污物。溫度計(jì)和測(cè)量水溫的溫度計(jì)須校準(zhǔn)后可使用。檢查模具是否壓好,然后把模具輕輕放入夾層鍋、蒸煮槽內(nèi)。放入的水要淹過模具表面。

②煮制。將水溫加熱并保持在90℃～95℃。每鍋煮制時(shí)間3h左右。水溫煮到90℃～95℃時(shí),每隔20min測(cè)量水溫,煮到2h后每隔20min測(cè)溫度,75℃時(shí)關(guān)掉蒸氣閥門,可將模具起鍋,作好每次測(cè)溫記錄。

③每鍋起鍋時(shí)間不得過30min。

2.9冷卻、脫模、預(yù)冷①冷卻水的余含量要求為0.05mg/L～0.3mg/L,無異色,。冷卻池須清洗干凈,用流動(dòng)水冷卻,起鍋前將水放至冷卻池容量的2/3處。將蒸煮好牛肉放入冷卻水中,要求輕拿輕放。冷卻時(shí)間1h～2h,要求冷卻水溫低于25℃,肉模溫度降到40℃以下可脫模。

②脫模前先將預(yù)冷間、操作臺(tái)、周轉(zhuǎn)箱、圍裙、袖套清洗消,脫模要快。將脫好模的肉放入清洗消后的周轉(zhuǎn)箱內(nèi),肉與肉塊間有間隔,肉塊在箱內(nèi)堆放1般不過兩層,并應(yīng)輕拿輕放。

脫完模的肉塊須在10min內(nèi)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間。轉(zhuǎn)入預(yù)冷間牛肉,各批次單堆放,標(biāo)識(shí)清楚。脫模后清點(diǎn)卡扣數(shù)量,核實(shí)與上工序轉(zhuǎn)入數(shù)量是否,腸衣及卡扣混入肉中,并作好卡扣使用回收記錄。預(yù)冷間的溫度控制在0℃～-5℃之間。

2.10切片裝盤①切片前將架車、操作臺(tái)、托盤、切丁機(jī)外部和與肉接觸部位清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次酸消液消。連續(xù)工作每4h須對(duì)工裝器具進(jìn)行清洗消。檢查切片機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,確認(rèn)刀柵規(guī)格合格后可進(jìn)行操作。

②肉塊溫度0℃～2℃時(shí)可進(jìn)行切片。切片規(guī)格(長(zhǎng)×寬×高)9mm×9mm×3mm,情況下可根據(jù)客戶要求切片。切片過程中應(yīng)檢查肉片厚度,以及成形率是否控制點(diǎn)要求。切片過程中每1h檢查切丁機(jī)易脫落部件(銅套、鏍絲),并作好檢查記錄,要時(shí)應(yīng)及時(shí)擰緊或換部件,確認(rèn)完好后可重新開始切片。

③須用干凈的消毛巾,將黏附在托盤及工作臺(tái)上的水珠擦凈,可用于裝盤。每盤以5kg計(jì)量,正負(fù)誤差為50g。鋪盤厚度均勻,用力適當(dāng),不得摁壓,托盤底部和邊沿不得粘有物料。

挑選出盤中大顆粒肉和脂肪占肉片2/3的肉片,產(chǎn)品合格率95。

④插盤時(shí)在架車上每邊1盤,輪流上架。每車切片時(shí)間不過1.5h。每切滿1車須進(jìn)隧道,填寫速凍記錄,注明進(jìn)倉時(shí)間、批號(hào)、數(shù)量(盤數(shù))、架車號(hào)等內(nèi)容。
 

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